Les ferments lactiques permettent de préparer des laits dits fermentés dont font partie les yaourts. Ces produits laitiers sont réalisés grâce au processus de fermentation lactique du lait qui conduit à son acidification puis à sa gélification.
Pour la fabrication de yaourts, vous trouverez des sachets de ferments, prêts à l'emploi. Dans cet article, nous verrons les différents types de ferments lactiques qui peuvent être utilisés pour faire du yaourt, ainsi que des différents avantages de chacun. Il fournit également des conseils sur la façon de choisir et d'utiliser un ferment lactique, et sur les endroits où le trouver. Enfin, il vous fournira un bref aperçu des produits les plus populaires du marché.
Quel est le rôle des ferments lactiques dans la réalisation d'un yaourt ?
Dans les yaourts et laits fermentés, la coagulation du lait est uniquement le fait des bactéries lactiques, contrairement au fromage qui nécessite l’ajout d’un coagulant spécifique, la présure.
Le yaourt n’est autre que du lait qui a subi un procédé de fermentation. Le fermentation lactique est rendu possible grâce à des micro-organismes qui permettent de transformer le lactose : les ferments lactiques.
Les ferments lactiques vont permettre de :
- coaguler les protéines du lait en transformant le lactose du lait en acide lactique ;
- réduire les bactéries potentiellement pathogènes dans le yaourt ;
- réduire le développement d’odeurs désagréables dans le yaourt.
D'autre part, les ferments lactiques sont très intéressants pour le microbiote intestinal. Ils permettent de favoriser la production de bonnes bactéries et d’améliorer la digestion.
Quelle est la composition des ferments lactiques pour yaourts ?
De nombreuses souches bactériennes sont capables de réaliser une fermentation lactique, mais seule l’utilisation des deux souches Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus donne droit à l’appellation “yaourt”, en France et dans de nombreux pays européens.
L’utilisation d’autres souches comme Bifidobacterium sp. va permettre d’obtenir un aliment proche du yaourt, mais avec des caractéristiques de textures et de flaveurs spécifiques.
Sous quelle forme se présente un ferment lactique ?
Les ferments lactiques achetés dans le commerce, se présentent sous la forme de poudres ou de paillettes. La poudre peut se présenter sous différentes couleurs : beige, blanc, brun.
Comment les utiliser ?
Le ferment à yaourt est un ferment thermophile. Il se développe mieux à une température comprise entre 20 et 40 °C, mais il peut également se développer à une température inférieure. La température optimale de développement de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus se situe entre 39°C et 46°C.
Pour la confection de yaourts, la poudre de ferment est à ajouter dans votre lait à répartir ensuite dans des pots. Il suffit ensuite de lancer votre yaourtière pour un temps d’étuve compris entre 8 et 10h.
Il est possible de réutiliser un des yaourts pour ensemencer de nouveau du lait pour la fabrication de nouveaux yaourts.
Sur quels critères choisir un ferment lactique ?
Il est important de choisir un ferment lactique en fonction de sa composition : Le choix du ferment dépend des souches bactériennes qui le constitue et de la préparation que vous souhaitez réaliser :
Pour bénéficier de l’appellation yaourt, il faut uniquement deux bactéries lactiques thermophiles : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Pour les autres laits fermentés, (yaourt grec, Kefir, Shrikhand, lait ribot…) il existe d’autres bactéries lactiques, des bifidobactéries ou même des levures qui peuvent être utilisées.
Où trouver des ferments pour préparer ses yaourts ?
Vous trouverez des ferments lactiques en pharmacie, sur Internet (Amazon et consort...) ou dans les rayons frais de certaines grandes surfaces.
Nous vous proposons ci-dessous une liste non exhaustive de produits disponibles en ligne.
Le plus populaire : "Mon yaourt maison" d'Alsa
Il s'agit de sachet de ferment lactique, spécial yaourtière dont la composition est des plus simple : maltodextrine, sucre, ferments lactiques lyophilisés (streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus). Le sachet est très pratique, il permet de faire plusieurs yaourts en même temps et peut se conserver au congélateur. Il est à mélanger avec le lait dans la cuve de la yaourtière. Chaque sachet permet de faire de 8 à 12 yaourts selon votre yaourtière et vous pouvez réutiliser un des yaourts pour en réaliser d’autres.
Le plus nature : “Fernand le Ferment” pour yaourt bulgare maison
Sans sucre, ni arôme, ce ferment bulgare est composé uniquement de ferments lactiques (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus). Vous pourrez le remettre en culture très facilement pour réaliser de nouveaux yaourts.
Le plus fruité : “Nat-Ali Ferments” Yaourts Aromatisés
Vanille, fraise ou citron, ce ferment lactique vous permettra de faire de nombreux desserts onctueux, comme des yaourts à la vanille ou aromatisés aux fruits.
Le plus "booster d'immunité" : Ferment de yaourt '' BOLGARI''
Ce ferment lactique est composé de 4 souches différentes de ferments lactiques : Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus gasseri, et Lactobacillus rhamnosus. Il vous permettra de réaliser des yaourts très crémeux tout en renforçant votre système immunitaire.
Le plus complet : Chiic Ferments Yaourt
Ce starter yaourt est composé de 7 souches différentes de ferments lactiques probiotiques : Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum. Il vous permettra de réaliser des yaourts très onctueux et sains.
En résumé, il existe de nombreux types de ferments pour yaourt sur le marché, chacun ayant ses propres avantages. Choisissez le produit qui répond le mieux à vos besoins, que ce soit pour préparer une simple fournée de yaourt à la maison, pour renforcer votre système immunitaire ou améliorer votre transit intestinal. Quel que soit votre choix, vous êtes sûr d'obtenir un yaourt délicieux.