La fermentation lactique est un procédé utilisé depuis des siècles pour conserver les aliments. Ce processus consiste à utiliser des bactéries pour convertir les glucides en acide lactique, qui agit comme un conservateur. La lacto-fermentation est un moyen efficace d'améliorer la digestion, de renforcer l'immunité et d'améliorer l'absorption des nutriments.
Le processus de fermentation lactique
Il existe différents types d’aliments pouvant subir une fermentation lactique. On distingue :
- la fermentation du lait ;
- la fermentation des végétaux ;
- la fermentation de la viande.
Le processus de fermentation de l'acide lactique des aliments est relativement simple et peut être fait à la maison avec seulement quelques ingrédients.
La fermentation lactique est utilisée depuis des siècles comme moyen de conservation des aliments. Le procédé a été découvert pour la première fois par Louis Pasteur au , qui a découvert que l'acide lactique était produit pendant la fermentation.
La fermentation lactique est une réaction naturelle qui se produit sans oxygène (anaérobie) lorsque les bactéries (ferments lactiques) convertissent les glucides en acide lactique.
Sur le plan biochimique, la lacto-fermentation est un processus visant à produire de l’énergie (ATP) et de l’acide lactique. L’acidification générée conduit à la destruction de bactéries potentiellement pathogènes dans le milieu.
Fermentation lactique et conservation des aliments
La fermentation lactique est encore utilisée aujourd'hui comme moyen de conservation des aliments, notamment pour les aliments dits saumurés.
Prenons l’exemple des légumes. Ces derniers possèdent à leur surface nombre de germes, dont des bactéries lactiques. Laissés à l’air libre, les légumes finissent par pourrir. En revanche, quand on les enferme dans des bocaux avec de la saumure (un mélange d’eau et de sel), l’absence d’air initie le processus de fermentation.
Le sel permet d’empêcher le développement de certains microorganismes mais pas des bactéries lactiques. Elles se développent donc à partir des glucides contenus dans les légumes en produisant de l’acide lactique. Le milieu s’acidifie progressivement jusqu’à environ un pH de 4 ce qui inhibe le développement de bactéries pathogènes et permet la conservation des aliments.
La fermentation lactique est également utilisée pour fabriquer des produits laitiers comme le yaourt et le fromage, ainsi que des légumes fermentés comme la choucroute et le kimchi.
La fermentation lactique est aussi un moyen sûr et facile d'ajouter des probiotiques à votre alimentation, ce qui peut améliorer votre digestion et votre système immunitaire.
Les avantages de la fermentation lactique
Conserver les aliments
La fermentation est principalement utilisée pour conserver les aliments et modifier leurs propriétés organoleptiques. Elle a permis de tous temps aux populations d’avoir accès à une nourriture saine dans des contextes de baisse de production alimentaire : famines… Autre avantage, il ne nécessite aucune source d’énergie.
Favoriser l’assimilation des aliments
La fermentation est aussi un moyen d'améliorer la qualité des aliments et de renforcer leurs bienfaits pour la santé. Il améliore la digestibilité des aliments et leur assimilation. La fermentation aide également à décomposer les glucides complexes, les protéines et d'autres nutriments en formes plus simples qui sont plus faciles à absorber pour le corps. Pour les personnes intolérantes au lactose, la fermentation lactique des produits laitiers permet d’en réduire considérablement la concentration.
Contribue au maintien d’un microbiote sain
Les bactéries lactiques contenues dans les aliments fermentés constituent une excellente source de probiotiques pour le microbiote intestinal. Les probiotiques aide à maintenir la muqueuse intestinale en bonne santé, permettent au corps de fabriquer des nutriments, favorise la maturation et l'activation du système immunitaire et aide à prévenir certaines maladies.
Les probiotiques présents dans les aliments fermentés peuvent également aider à équilibrer les bonnes et les mauvaises bactéries dans notre intestin, ce qui est important pour la santé globale.
Quels aliments peuvent être lacto-fermentés ?
Les produits laitiers
La fermentation laitière est le processus d'utilisation de bactéries pour convertir le sucre du lait (lactose) en acide lactique.
Ce type de fermentation est utilisé pour fabriquer du yaourt, du fromage et du babeurre. Les bactéries utilisées dans la fermentation laitière sont généralement Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus.
Les légumes
La fermentation des légumes est le processus d'utilisation de bactéries pour convertir les glucides des légumes en acide lactique. Ce type de fermentation est utilisé pour faire de la choucroute, des cornichons, du kimchi…
Pour la préparation, les légumes sont recouverts d’eau salée qui empêche la prolifération des bactéries qui dégradent les légumes. La température idéale de fermentation est d’environ 20°C.
Au début du processus, toutes les bactéries se développent en initiant un début de décomposition des légumes qui se ramollissent. Puis les bactéries lactiques remportent la bataille de la croissance et libèrent de plus en plus d’acide lactique. Les autres bactéries sont inhibées. Le dernier stade est la phase de stabilisation du milieu ou le pH devient trop bas pour le développement des bactéries lactiques.
Les légumes lacto fermentés peuvent se conserver un an dans un endroit frais et sec.
La charcuterie
La fermentation lactique est utilisée pour produire du saucisson et certains jambons. Le saucisson sec est au final un produit cru et fermenté.
Dans le processus de fabrication ont ajoute du sucre à la viande hachée pour fournir une source d’énergie aux bactéries, le plus souvent des lactobacilles.
Comment préparer des aliments fermentés chez soi ?
Il faut le plus commencer par des légumes qui sont rapides et faciles à préparer et sans risques pour la santé. La recette est le plus souvent la suivante dans les grandes lignes :
- nettoyer les légumes et les découper si besoin
- préparer une saumure à base de 30 à 40 g de sel/litre avec une cuillerée de sucre.
- Entasser les légumes dans des bocaux
- Ajouter des aromates
- Recouvrir les légumes par la saumure jusqu’à 2 cm de l’ouverture
- Laisser fermenter de 3 jours à 2 semaines en fonction du degré de fermentation souhaité (température 18 à 25°C).
La conservation se fait de préférence au réfrigérateur 3 à 6 mois maximum.
Conclusion
La fermentation lactique est un procédé utilisé depuis des siècles pour conserver les aliments. Les avantages de la fermentation de l'acide lactique comprennent la possibilité de conserver les aliments sans source d’énergie, l’amélioration de la saveur des aliments, des propriétés nutritionnelles intéressantes et l’apport de probiotiques bénéfiques pour la santé intestinale.